Pastel de Mousse de Espino Cerval

Ingredientes

Bizcocho Dacquoise

60 gramos (2.1 onzas) de claras de huevo
20 gramos (0.7 onzas) de azúcar
25 gramos (0.9 onzas) de harina de almendra
40 gramos (1.4 onzas) de azúcar en polvo
15 gramos (0.55 onzas) de harina de trigo

Compota de Higos

200 gramos (7.05 onzas) de higos (cubos pequeños)
50 mililitros (1.7 onzas líquidas) de jugo de naranja
0.5 vaina de vainilla
30 gramos (1.05 onzas) de azúcar
4 gramos (0.15 onzas) de gelatina
50 mililitros (1.7 onzas líquidas) de agua para la gelatina

Mousse de Espino Amarillo

300 gramos (10.6 onzas) de puré de espino amarillo
50 mililitros (1.7 onzas líquidas) de jugo de naranja
13 gramos (0.45 onzas) de gelatina
50 mililitros (1.7 onzas líquidas) de agua
400 mililitros (13.5 onzas líquidas) de crema 33%
70 gramos (2.45 onzas) de claras de huevo
135 gramos (4.75 onzas) de azúcar
60 mililitros (2 onzas líquidas) de agua para el jarabe

Glaseado Neutro

185 mililitros (6.3 onzas líquidas) de agua
110 gramos (3.9 onzas) de azúcar
10 gramos (0.35 onzas) de pectina
jugo de medio limón

Equipo

Mezcladora de mano o mezcladora de pie
Es ideal para batir claras de huevo a picos duros sin esfuerzo.
Tazones para mezclar
Te recomendamos usar varios tazones para mantener organizados los diferentes ingredientes.
Tapete de silicona o papel pergamino
Perfecto para una fácil eliminación del bizcocho dacquoise del molde.
Termómetro para caramelos
Útil para asegurar que el jarabe de azúcar alcance la etapa de bola blanda sin sobrepasarse.
Moldes de anillo (16 cm y 18 cm)
Indispensables para dar forma y estabilidad a las capas del pastel.
Película de acetato
Ayuda a conseguir bordes nítidos en la mousse.

Instrucciones

Step 1

Para el bizcocho dacquoise: Precalienta tu horno a 180°C (356°F). En un bol, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas, luego agrega gradualmente el azúcar y continúa batiendo hasta lograr picos firmes. En otro bol, mezcla la harina de almendra, el azúcar en polvo y la harina de trigo. Incorpora suavemente la mezcla seca en las claras batidas hasta que estén completamente integradas. Extiende la mezcla sobre una estera de silicona o una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, usando un molde circular para darle forma, y hornea durante unos 20 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Deja enfriar completamente. Usar una estera de silicona facilita la remoción, aunque el papel pergamino también funciona bien.

Step 2

Para la compota de higos: Corta los higos en cubos pequeños. En una cacerola, combina los higos, el jugo de naranja, el azúcar y las semillas de vainilla (raspadas de la vaina). Cocina a fuego medio hasta que los higos estén suaves y la mezcla se haya espesado. Mientras tanto, hidrata la gelatina espolvoreándola sobre el agua y dejándola reposar por unos minutos. Incorpora la gelatina a la mezcla caliente de higos hasta que esté completamente disuelta. Vierte la compota en un molde circular de 16 cm (6.3 pulgadas) con el fondo envuelto en film transparente, y congela hasta que esté sólido. Hidratar la gelatina antes de agregarla ayuda a asegurar una consistencia suave y sin grumos.

Step 3

Para la mousse de espino amarillo: En una cacerola, lleva el puré de espino amarillo y el jugo de naranja a ebullición. Deja enfriar ligeramente a unos 50°C (122°F) antes de incorporar la gelatina previamente hidratada. En otra cacerola, lleva a ebullición el azúcar y el agua hasta que alcance el punto de bola blanda (alrededor de 115°C o 239°F). Mientras el jarabe se cocina, bate las claras de huevo a picos suaves. Vierte lentamente el jarabe caliente por el costado del bol de la batidora en las claras de huevo mientras continúas batiendo hasta que el merengue esté espeso y brillante. Deja enfriar el merengue y el puré a unos 36°C (97°F), luego incorpora suavemente junto con la crema batida. Forra un molde circular de 18 cm (7 pulgadas) con una lámina de acetato y ensambla la mousse en capas: comienza con una capa de mousse, luego agrega la compota de higos congelada, otra capa de mousse y finalmente el dacquoise. Congela el pastel durante al menos 12 horas. Asegúrate de que todos los componentes estén a temperaturas similares antes de combinarlos para mantener una textura suave.

Step 4

Para el glaseado neutro: En una cacerola, combina el azúcar y la pectina. Agrega gradualmente el agua hirviendo mientras mezclas constantemente. Cocina durante 2 a 3 minutos, luego agrega el jugo de limón y lleva la mezcla de nuevo a ebullición. Retira del fuego y deja enfriar a aproximadamente 50°C (122°F) antes de aplicarlo al pastel. Asegúrate de que el glaseado no esté demasiado caliente al aplicarlo, ya que puede derretir las capas de mousse.

Step 5

Ensamblaje final: Retira el pastel congelado del molde y colócalo sobre una rejilla. Vierte el glaseado enfriado sobre el pastel, asegurándote de que esté cubierto de manera uniforme. Decora con higos frescos y bayas de espino amarillo al gusto. Para un acabado liso, vierte el glaseado desde el centro y deja que fluya naturalmente hacia los lados. ¡Bon Appétit!

Porciones

Este Pastel de Mousse de Espino Cerval puede ser servido de varias formas para adaptarse a cualquier celebración:

Servir con fruta fresca: Añade una selección de frutas frescas como higos en rodajas y bayas de espino cerval alrededor del pastel para darle un toque final espectacular y colorido.

Acompañar con crema batida: Una cucharada de crema batida fresca le dará una presentación elegante en cada plato.

Con té o café: Este pastel es el acompañante perfecto para una taza de té aromático o un café espumoso en una tarde relajante.

Decoración adicional: Puedes agregar hojas de menta fresca o chispas de chocolate blanco para un contraste visual atractivo. 🌿🍫

Variaciones

Para adaptar esta receta a diferentes dietas, te ofrecemos las siguientes variaciones:

🌱 Opción Vegana:

- Sustituye las claras de huevo por aquafaba (líquido de garbanzos).

- Utiliza agar-agar en lugar de gelatina.

- Elige una crema para batir vegana.

🌾 Versión Sin Gluten:

- Reemplaza la harina de trigo con harina de arroz o harina de almendra extra.

- Asegúrate de que todos los demás ingredientes sean certificados sin gluten, incluyendo las pectinas y demás aditivos.

¡Disfruta tu pastel adaptado a tus necesidades! 🥳

Faq

¿Qué pasa si no tengo un termómetro para caramelos?
Puedes hacer una prueba visual: el jarabe estará en la etapa de bola blanda cuando al gotear en agua fría forme una bola suave que pueda aplastarse fácilmente entre los dedos.
¿Puedo usar otra fruta en lugar de higos?
Sí, puedes usar frutas como duraznos o albaricoques, que también se combinan bien con el espino cerval.
¿Cómo puedo hacer que la mousse tenga una textura más esponjosa?
Asegúrate de no sobremezclar la mezcla de puré y merengue con la crema batida. Realiza movimientos envolventes suaves para mantener el aire en la mousse.
¿Cuál es la mejor manera de desmoldar el pastel sin dañarlo?
Congelarlo bien antes de desmoldar y usar una película de acetato te ayudará a obtener bordes limpios y sin daños.
¿Cómo evito que el glaseado derrita las capas de mousse?
Asegúrate de que el glaseado esté a unos 50°C (122°F) y la tarta bien congelada antes de verter el glaseado suavemente desde el centro hacia los bordes.
¿Puedo preparar el pastel con anticipación y conservarlo?
Sí, puedes preparar el pastel con unos días de anticipación y mantenerlo en el congelador. Aplica el glaseado y decora justo antes de servir.