Pastel de Manzana y Cheesecake con Crumble

1. Preparar el Bizcocho de Manzana. Para un sabor máximo, use manzanas recién ralladas. Lleve los huevos y la crema a temperatura ambiente. Derrita el chocolate en el microondas o al baño maría. Tamice la harina y el polvo de hornear juntos. Pele y ralle las manzanas con un rallador grueso. Si las manzanas son muy jugosas, evite usar el jugo para evitar que la masa se vuelva demasiado líquida. Bata los huevos con el azúcar hasta que estén ligeros y esponjosos, aproximadamente 4 minutos. Agregue gradualmente la crema en un fino hilo mientras sigue batiendo. Incorpore el chocolate enfriado, seguido de las manzanas ralladas. Finalmente, incorpore la mezcla de harina a la masa en 2-3 partes, mezclando hasta que quede suave después de cada adición. Precaliente el horno a 170°C (338°F). Vierta la masa en un molde o aro de 16 cm (6.3 pulgadas) de diámetro. Hornee durante unos 25 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Enfríe el bizcocho sobre una rejilla, desmóldelo, envuélvalo en papel de aluminio y refrigérelo durante la noche. Antes de hornear el cheesecake, nivele la parte superior del bizcocho con un cuchillo o cuerda.

2. Hacer las Migajas para el Cheesecake. Tostar las nueces pacanas en una sartén seca para un sabor extra. Seque las nueces pacanas en una sartén seca y tritúrelas en migajas gruesas. En un bol grande, mezcle la harina, el cacao, el azúcar, los copos de avena y las nueces pacanas. Reserve esta mezcla. En una cacerola mediana, combine la mantequilla y el jarabe de arce. Remueva a fuego medio hasta que se derrita completamente y lleve a ebullición. Agregue 1 cucharadita de agua, removiendo continuamente, y cocine durante aproximadamente un minuto. Añada el bicarbonato de sodio y cocine durante un minuto adicional, sin dejar de remover. Retire del fuego y vierta inmediatamente la mezcla líquida sobre los ingredientes secos. Mezcle primero con una espátula y luego, cuando se enfríe un poco, con las manos. Esparza la mezcla uniformemente sobre una bandeja de horno forrada con un tapete de silicona o papel pergamino. Refrigere durante al menos una hora. Precaliente el horno a 180°C (356°F). Hornee las migajas durante 18 a 20 minutos. Deje enfriar completamente, luego almacene en un recipiente hermético. Reserve alrededor de una quinta parte de las migajas para decoración.

3. Preparar el Relleno de Manzana. Elija manzanas firmes y jugosas para obtener la mejor textura y sabor. Pele las manzanas, retire los corazones y las semillas, y córtelas en rebanadas (10-12 rebanadas por manzana). Coloque las rebanadas de manzana en una cacerola resistente al calor y vierta el jugo de limón. En un bol separado, combine el azúcar con las especias y el almidón de maíz. Caliente las manzanas a fuego medio, agregue agua y cocine durante 6 a 7 minutos, removiendo con cuidado. Agregue la mezcla de azúcar y cocine durante 2 a 3 minutos más, continuando removiendo. Retire las manzanas del fuego, cubra la cacerola y deje enfriar completamente. Haga puré 200 gramos (7.1 onzas) de las manzanas en una consistencia suave usando una batidora de inmersión, y reserve este puré para el cheesecake. Si prepara las manzanas con anticipación, guárdelas en un frasco con tapa en el refrigerador.

4. Preparar la Mezcla de Cheesecake. Todos los ingredientes lácteos deben estar a temperatura ambiente para garantizar una mezcla suave. Lleve el queso crema, la ricotta, las yemas de huevo y la crema a temperatura ambiente. En un bol de batidora, bata el queso crema y la ricotta a baja velocidad hasta que estén suaves y cremosos. Agregue las yemas de huevo una a una hasta que estén completamente incorporadas. Luego agregue el puré de manzana y la crema, mezclando solo lo suficiente para combinar. Precaliente el horno a 115-120°C (239-248°F). Coloque una bandeja con agua caliente en el horno. Envuelva el molde de 16 cm (6.3 pulgadas) en dos capas de papel aluminio, presionando los bordes firmemente a los lados. Engrase el fondo y los lados del molde con una capa fina de mantequilla. Coloque el bizcocho en el fondo del molde, vierta una pequeña cantidad de mezcla de cheesecake sobre él, luego esparza un tercio de las migajas uniformemente por encima. Vierta el resto de la mezcla de cheesecake y cubra con el resto de las migajas. Hornee durante aproximadamente 75 minutos. Los bordes deben cuajar y el centro debe moverse ligeramente. Apague el horno, deje la puerta entreabierta y deje enfriar el cheesecake durante 5 a 10 minutos. Finalice el enfriado a temperatura ambiente y luego refrigere durante 6 a 8 horas.

5. Montar y Aplicar la Gelatina. Use un aro de acetato para lograr un acabado limpio y profesional. Retire con cuidado el cheesecake frío del aro. Lave el aro y forre con acetato. Coloque el pastel de nuevo en el aro. Coloque las rebanadas caramelizadas de manzana por encima. Diluya el puré de manzana restante con agua caliente hasta un volumen de 300-350 mililitros (10.5-12.3 onzas). Disuelva la gelatina en el microondas, luego añádala a la mezcla de puré. Mezcle bien y vierta uniformemente sobre las manzanas. Refrigere el pastel hasta que esté completamente estabilizado. Antes de servir, congele el pastel durante 30 minutos para facilitar la extracción de la película de acetato. Decore el pastel con las migajas reservadas.