Pastel de Frutas Silvestres con Merengue y Suflé

Ingredientes

Masa quebrada

75 gramos (2.65 onzas) de mantequilla (82.5%)
70 gramos (2.45 onzas) de azúcar glas
2 gramos (0.05 onzas) de sal
30 gramos (1.05 onzas) de yemas de huevo
35 gramos (1.25 onzas) de harina de almendra
100 gramos (3.55 onzas) de harina de trigo
5 gramos (0.20 onzas) de polvo para hornear

Soufflé

165 gramos (5.80 onzas) de mantequilla
70 gramos (2.45 onzas) de crema (33%)
7 gramos (0.25 onzas) de pasta de vainilla
30 gramos (1.05 onzas) de puré de grosella negra

Merengue y jarabe

300 gramos (10.60 onzas) de azúcar
90 gramos (3.15 onzas) de jarabe de glucosa
230 gramos (8.10 onzas) de agua
8 gramos (0.30 onzas) de agar
100 gramos (3.55 onzas) de claras de huevo
1 gramo (0.05 onzas) de ácido de limón

Equipo

Batidora de pie o de mano
Ideal para mezclar ingredientes rápidamente y obtener una textura más suave y uniforme.
Termómetro de caramelo
Fundamental para medir la temperatura del jarabe con precisión y lograr el merengue perfecto.
Tijeras de pastelería o cortadores de galletas
Perfectos para cortar las láminas de masa en círculos de tamaño preciso.
Papel de horno
Para evitar que la masa se pegue y facilitar la limpieza.
Molde desmontable de 18 cm y anillo de 16 cm
Para montar el pastel en capas perfectas.

Instrucciones

Step 1

1. Precalienta tu horno a 170°C (338°F). Asegúrate de que tu horno esté completamente precalentado antes de hornear para obtener mejores resultados.

Step 2

2. Para hacer la masa quebrada, combina 75 gramos de mantequilla ablandada y 70 gramos de azúcar glas con 2 gramos de sal en un tazón para mezclar hasta que estén bien combinados. Usa una batidora de pie o de mano para una mezcla más suave.

Step 3

3. Gradualmente agrega 30 gramos de yemas de huevo, 35 gramos de harina de almendra, 100 gramos de harina de trigo y 5 gramos de polvo para hornear. Mezcla hasta formar una masa. Refrigera la masa durante al menos 30 minutos para facilitar el manejo.

Step 4

4. Extiende la masa hasta un grosor de 1 cm (0.4 pulgadas). Corta dos círculos, uno de 16 cm (6.3 pulgadas) y otro de 18 cm (7 pulgadas). Colócalos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Usa un aro de pastel redondo o un tazón para obtener círculos uniformes.

Step 5

5. Hornea en el horno precalentado durante 12 minutos o hasta que estén dorados. Déjalos enfriar completamente en una rejilla. Vigila las masas para evitar que se doren demasiado.

Step 6

6. Para el soufflé, bate juntos 165 gramos de mantequilla, 70 gramos de crema (33%), 7 gramos de pasta de vainilla y 30 gramos de puré de grosella negra hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Deja a un lado. Asegúrate de que la mantequilla esté a temperatura ambiente para una mezcla más suave.

Step 7

7. Para el merengue y jarabe, combina 300 gramos de azúcar, 90 gramos de jarabe de glucosa, 230 gramos de agua y 8 gramos de agar en una cacerola. Lleva a ebullición y calienta hasta 110°C (230°F). Usa un termómetro para dulces para mediciones precisas.

Step 8

8. Cuando la temperatura del jarabe alcance los 106°C (223°F), comienza a batir 100 gramos de claras de huevo en un tazón separado a baja velocidad. Agrega 1 gramo de ácido de limón y bate hasta que espume. Asegúrate de que tu tazón de mezcla y batidores estén libres de grasa para un mejor merengue.

Step 9

9. Vierte gradualmente el jarabe caliente en las claras de huevo en un fino hilo mientras sigues batiendo a alta velocidad hasta que la mezcla esté brillante y forme picos firmes. Vierte el jarabe lentamente para evitar cocinar las claras de huevo.

Step 10

10. Incorpora el merengue suavemente en la mezcla de soufflé usando movimientos cuidadosos con una espátula para combinar. Incorpora suavemente para mantener la mezcla aireada y ligera.

Step 11

11. Para armar el pastel, forra los lados de un molde de 18 cm (7 pulgadas) con lámina de acetato. Coloca la capa de masa de 18 cm en el fondo. Vierte la mitad de la mezcla de soufflé y alisa la parte superior. Enfría el molde para facilitar el montaje si es necesario.

Step 12

12. Coloca la capa de masa de 16 cm sobre el soufflé. Vierte el resto de la mezcla de soufflé en la parte superior y alisa nuevamente. Asegúrate de que las capas sean uniformes para un aspecto profesional.

Step 13

13. Deja estabilizar el pastel en el refrigerador durante al menos 2 horas. Retira del molde, quita la lámina de acetato y decora con bayas liofilizadas y ganache montada al gusto. Para una textura más firme, refrigera el pastel durante la noche.

Porciones

¡Listo para servir! Aquí te dejamos algunas ideas para disfrutar al máximo de este exquisito pastel de frutas silvestres 🤤:

Sírvelo con una bola de helado. El helado de vainilla o de frutos del bosque complementará perfectamente los sabores de tu pastel 🍨.

Acompáñalo con una taza de té o café elegante para un toque sofisticado 🫖☕. Las notas suaves de vainilla y la textura esponjosa del suflé harán que cada bocado sea inolvidable.

Decora con bayas frescas. Para un toque extra de color y frescura, añade arándanos, frambuesas, o moras justo antes de servir.

**¿Una tarde de picnic?** Lleva este pastel para impresionar a todos tus amigos y familiares. ¡Serás el/la anfitrión/a perfecto/a con este delicioso y hermoso postre! 🌿🍓

Variaciones

Variaciones Sin Gluten y Veganas 🌾✨:

Alternativa Sin Gluten: Sustituye la harina de trigo por una mezcla de harinas sin gluten y asegúrate de utilizar polvo de hornear sin gluten. El resto de los ingredientes funcionarán igual sin comprometer el sabor y la textura.

Versión Vegana: Sustituye el butter por margarina vegana y la cream por crema de coco u otra crema vegetal. En lugar de yema de huevo, usa una mezcla de semillas de lino y agua (1 cucharada de semillas de lino molidas mezcladas con 2.5 cucharadas de agua). Para el merengue, opta por aquafaba en lugar de claras de huevo.

**¡Adaptar este pastel a tus necesidades nunca ha sido tan fácil!** 🍰🌱

Faq

¿Puedo usar frutas diferentes en la receta?
¡Por supuesto! Puedes experimentar con diferentes purés de frutas según tu preferencia. Melocotón, frambuesa, o fresa serían opciones deliciosas 🎉.
¿Cómo evito que la masa se queme en el horno?
Es importante precalentar bien el horno y seguir cuidadosamente el tiempo de horneado. Además, mantén un ojo atento mientras la masa se hornea para evitar que se dore en exceso.
Mi merengue no alcanza picos duros, ¿qué puedo hacer?
Asegúrate de que el bol y las batidoras estén completamente libres de grasa antes de batir las claras. El jarabe debe estar a la temperatura correcta y vertido lentamente.
¿Cómo puedo dar un acabado profesional al pastel?
Usa acetato para alinear el molde, y refrigera el pastel para una estructura firme. Decorar con ganache y bayas de fruta liofilizadas aporta un toque elegante y delicioso.
¿Puedo preparar el suflé con antelación?
Es mejor prepararlo fresco para mantener su textura esponjosa. Sin embargo, puedes preparar la masa del pastel y las decoraciones de antemano para agilizar el proceso el día de montaje.
¿Puedo añadir algún licor al pastel?
Claro, un toque de licor como Cointreau o Amaretto puede realzar los sabores del pastel. Apenas añade un par de cucharadas al suflé y mezcla bien.