Pastel de Almendra y Fruta de la Pasión

Ingredientes

Bizcocho de almendra

47 gramos (1.65 onzas) de harina
100 gramos (3.55 onzas) de praliné de almendra
33 gramos (1.15 onzas) de azúcar
73 gramos (2.60 onzas) de huevos
27 gramos (0.95 onzas) de yemas de huevo
46 gramos (1.60 onzas) de claras de huevo

Confit de maracuyá

180 gramos (6.35 onzas) de puré de maracuyá
35 gramos (1.25 onzas) de azúcar
6 gramos (0.20 onzas) de almidón de maíz
4 gramos (0.15 onzas) de gelatina

Ganache de almendra

83 gramos (2.95 onzas) de nata 33%
8 gramos (0.30 onzas) de trimolina
75 gramos (2.65 onzas) de chocolate con sabor a almendra
29 gramos (1.00 onzas) de mantequilla suave 82%

Mousse de almendra

225 gramos (7.95 onzas) de nata 33%
22 gramos (0.80 onzas) de praliné de almendra
225 gramos (7.95 onzas) de leche
50 gramos (1.75 onzas) de yemas de huevo
50 gramos (1.75 onzas) de azúcar
5 gramos (0.20 onzas) de gelatina

Crumble

30 gramos (1.05 onzas) de mantequilla 82.5%
30 gramos (1.05 onzas) de azúcar
30 gramos (1.05 onzas) de harina

Equipo

Molde de metal cuadrado de 16x16 cm (6.3x6.3 pulgadas)
Asegúrate de apretar el film transparente para evitar fugas.
Acetato
Forra los lados del molde para un desmoldado fácil y perfecto.
Batidor eléctrico
Indispensable para lograr picos firmes en las claras de huevo.
Horno
Precalentado a la temperatura correcta para asegurar una cocción uniforme.
Termómetro de cocina
Para monitorear con precisión las temperaturas en algunas fases del proceso.
Exprimidor de gelatina
Para eliminar el exceso de agua de la gelatina.
Colador
Para filtrar la mezcla de crema y eliminar grumos.
Cuchillo afilado
Para cortes limpios y definidos una vez que el pastel esté armado.

Instrucciones

Step 1

Tip: Prepara tus ingredientes de antemano para asegurar un proceso de cocción fluido y eficiente.

Step 2

1. Ajusta un molde metálico de 16x16 cm (6.3x6.3 pulgadas) con film transparente y colócalo sobre una tabla de cortar. Forra los laterales con papel de acetato. Asegúrate de que el film transparente esté bien ajustado para evitar cualquier fuga.

Step 3

2. Bizcocho de almendra: En un bol, bate las yemas, los huevos enteros y el praliné de almendra. En otro bol, bate las claras de huevo con el azúcar hasta alcanzar picos firmes. Tamiza la harina. Incorpora delicadamente la mitad de las claras al batido de huevo, luego agrega la harina y mezcla. Finalmente, incorpora las claras restantes con movimientos suaves. Vierte la masa en un molde de 18x18 cm (7x7 pulgadas) forrado con papel de hornear y film de aluminio. Hornea a 170°C (338°F) durante 10 minutos. Revisa la cocción con un palillo. Deja enfriar completamente y corta en un cuadrado de 16x16 cm (6.3x6.3 pulgadas). Coloca en el molde preparado. Sé delicado al incorporar las claras para mantener el aire y que el bizcocho quede esponjoso.

Step 4

3. Ganache de almendra: Lleva la nata y la trimolina a ebullición y vierte sobre el chocolate derretido. Mezcla bien hasta obtener una textura suave. Deja enfriar a 30°C (86°F), añade la mantequilla suave y mezcla nuevamente. Esparce la ganache sobre el bizcocho en el molde y congela. Usa una batidora para asegurar una ganache suave y sedosa.

Step 5

4. Confit de maracuyá: Remoja la gelatina en agua fría. En una cacerola, mezcla el puré de maracuyá, el azúcar y el almidón de maíz. Lleva a ebullición, removiendo constantemente, y deja hervir durante un minuto. Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y mezcla hasta que se disuelva. Vierte sobre la ganache y congela. Remueve constantemente la mezcla para evitar que se queme.

Step 6

5. Crumble: Con una batidora y un accesorio de pala, mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa. Congela la masa durante 30 minutos, luego rállala con un rallador grueso. Hornea las migas en una bandeja forrada con papel de hornear a 180°C (356°F) durante 7-10 minutos hasta que estén doradas. Deja enfriar completamente. Distribuye las migas de manera uniforme en la bandeja para asegurar una cocción pareja.

Step 7

6. Mousse de almendra: Remoja la gelatina en agua fría. Mezcla las yemas de huevo y el azúcar. En una cacerola, calienta la leche y el praliné de almendra hasta que estén humeantes. Vierte gradualmente la leche caliente en la mezcla de yemas, removiendo constantemente, luego regresa a la cacerola y cocina a fuego bajo hasta que alcance 82°C (179°F). Retira del fuego, cuela y añade la gelatina escurrida. Mezcla hasta que se disuelva. Deja enfriar a 35°C (95°F), luego mezcla con nata semi montada. Vierte la mousse sobre el confit congelado en el molde y congela durante 10-15 minutos hasta que comience a cuajar. Espolvorea con el crumble enfriado y congela completamente. Remueve constantemente la mezcla de yemas para evitar que se cuajen.

Step 8

7. Retira el conjunto congelado del congelador. Retira el molde y los films, luego colócalo en la nevera. Cuando esté ligeramente descongelado (después de 30-60 minutos), corta en las formas deseadas. Regresa a la nevera hasta descongelar completamente. Decora con almendras cubiertas en polvo dorado y semillas de maracuyá. ¡Buen provecho! Un cuchillo afilado asegurará cortes limpios y precisos.

Porciones

🏵️ Presentación de lujo: Este pastel es ideal para ocasiones especiales y eventos. Decóralo con almendras recubiertas de polvo dorado y semillas de fruta de la pasión para darle ese toque de elegancia que dejará a todos con la boca abierta.

🍷 Compáñalo con una bebida: Para un maridaje perfecto, sirve este pastel con un vino blanco dulce o una copa de cava. También puedes optar por un té de hierbas o una infusión de frutas para un contraste suave y refrescante.

📸 ¡Hazlo Instagrameable! No olvides tomar fotos antes de servir. La combinación de capas y colores de este pastel es digna de una sesión de fotos. ¡Tus seguidores en redes sociales quedarán impresionados!

🧑‍🤝‍🧑 Momento de compartir: Este pastel es perfecto para compartir con familiares y amigos. Cortar en pequeñas porciones y servir en una tabla de postres variada puede transformar cualquier reunión en una celebración.

Variaciones

🌾 Opción Sin Gluten: Para una versión sin gluten de este delicioso pastel, simplemente sustituye la harina por una mezcla de harina de almendra y harina de arroz en las mismas proporciones. Esto mantendrá la textura y sabor sin comprometer la ligereza del bizcocho.

🌱 Versión Vegana: Para una versión vegana, usa gelatina de agar-agar en lugar de gelatina tradicional y reemplaza los productos lácteos (crema y mantequilla) por alternativas vegetales como crema de coco y margarina vegana. En lugar de huevos, puedes utilizar aquafaba (el líquido de cocer garbanzos) para montar las claras.

Faq

¿Por qué es necesario usar el film transparente y el acetato?
El film transparente y el acetato ayudan a evitar fugas en la mezcla y aseguran un desmoldado perfecto sin que se pegue el pastel a los lados del molde.
¿Puedo usar otro tipo de fruto en lugar de la fruta de la pasión?
Sí, puedes sustituir la fruta de la pasión por cualquier otro puré de frutas como mango, frambuesa o fresa. Solo asegúrate de ajustar los niveles de azúcar y la gelatinización si es necesario.
¿Cómo puedo evitar que el bizcocho se desinfle?
Para evitar que el bizcocho se desinfle, asegúrate de no sobrebatir la masa y de incorporar aire suavemente durante el mezclado. También es importante no abrir el horno durante la cocción.
¿Qué puedo hacer si mi ganache no está suave?
Si tu ganache no está suave, puedes remediarlo pasándolo por un colador fino o usando una batidora de mano para eliminar cualquier grumo y conseguir una textura sedosa.
¿Cuánto tiempo puedo congelar el pastel antes de servirlo?
Este pastel puede ser congelado hasta por un mes sin perder su textura y sabor. Solo asegúrate de descongelarlo en el refrigerador unas horas antes de servir.
¿Se puede preparar este pastel con antelación?
Sí, puedes preparar este pastel con hasta dos días de antelación y conservarlo en el refrigerador. Decorarlo justo antes de servir para mantener la frescura.