Pastel Dacquoise con Crema de Café y Mascarpone

Ingredientes

Bizcocho Dacquoise

230 gramos (8.11 onzas) de claras de huevo

165 gramos (5.82 onzas) de azúcar

10 gramos (0.35 onzas) de azúcar de vainilla

150 gramos (5.29 onzas) de migas de almendra

40 gramos (1.41 onzas) de maicena

4 gramos (0.14 onzas) de cacao alcalinizado

1 gramo (0.035 onzas) de sal

30 gramos (1.06 onzas) de almendras en copos, para espolvorear

Crema de Café

110 gramos (3.88 onzas) de yemas de huevo

120 gramos (4.23 onzas) de azúcar

5 gramos (0.18 onzas) de azúcar de vainilla

560 gramos (19.75 onzas) de leche

48 gramos (1.69 onzas) de maicena

32 gramos (1.13 onzas) de espresso

160 gramos (5.64 onzas) de mantequilla, 82.5%

5 gramos (0.18 onzas) de ron

Crema de Chocolate

200 gramos (7.05 onzas) de crema de café

100 gramos (3.53 onzas) de chocolate amargo

100 gramos (3.53 onzas) de mantequilla, 82.5%

30 gramos (1.06 onzas) de azúcar glas

Crema de Mascarpone

80 gramos (2.82 onzas) de nata, 35%

125 gramos (4.41 onzas) de mascarpone

25 gramos (0.88 onzas) de azúcar glas

0.5 vaina de vainilla

Cacao alcalinizado para espolvorear

Equipo

Batidora Eléctrica
Ideal para lograr picos firmes en las claras de huevo y una crema de mantequilla bien aireada.
Espátula de Goma
Perfecta para doblar los ingredientes secos en las claras de huevo sin perder volumen.
Molde Desmontable con Cinta de Acetato
Asegura un acabado suave y profesional en tu pastel. 📏
Cepillos de Pastelería y Tamiz
Para una decoración impecable, ideal para espolvorear cacao en polvo. 🥄

Instrucciones

Step 1

Precalienta tu horno a 180C (356F). Asegúrate de que el horno esté bien precalentado para lograr una cocción uniforme.

Step 2

Bate las claras de huevo a temperatura ambiente con los azúcares y la sal hasta que se formen picos firmes. Usar claras a temperatura ambiente garantiza mejor volumen al batir.

Step 3

Mezcla las migas de almendra, el cacao y la maicena con un batidor.

Step 4

Incorpora suavemente la mezcla seca en las claras batidas usando una espátula. Sé gentil para mantener la aireación de las claras.

Step 5

Divide la masa en cinco partes iguales. Forma cinco capas de pastel en papel de pergamino, cada una con un diámetro de 17 cm (6.7 pulgadas).

Step 6

Espolvorea cada capa con almendras en copos.

Step 7

Hornea las capas de pastel durante unos 20 minutos, hasta que estén crujientes por encima.

Step 8

Deja que las capas se enfríen y luego retira cuidadosamente el papel de pergamino.

Step 9

Calienta las yemas de huevo, el azúcar y la maicena hasta obtener una pasta homogénea.

Step 10

Calienta la leche hasta casi hervir. Gradualmente añade una pequeña cantidad de leche caliente a la mezcla de yemas mientras remueves constantemente. Templar las yemas evita que se cuajen.

Step 11

Vierte la mezcla de yemas en el resto de la leche y cocina a fuego medio, removiendo continuamente, hasta que espese.

Step 12

Una vez espesa, añade el espresso caliente y el ron, removiendo constantemente hasta que se integre completamente.

Step 13

Cubre la crema con film plástico, asegurándote de que el plástico toque la superficie para evitar que se forme una piel, y déjala enfriar completamente.

Step 14

En un bol aparte, bate la mantequilla hasta que esté blanca y esponjosa, luego aparta 200 gramos (7.05 onzas) para la crema de chocolate. Usar mantequilla a temperatura ambiente facilita el batido.

Step 15

Incorpora el resto de la crema enfriada en la mantequilla batida.

Step 16

Prepara un molde de anillo deslizante forrando con una cinta de acetato de 12 cm (4.72 pulgadas) de ancho y colócalo en una superficie plana. Esto asegura un acabado suave para tu pastel.

Step 17

Divide la crema de café en cuatro partes iguales y úsalas para untar todas las capas del pastel de manera uniforme. Usa una espátula offset para un esparcido uniforme.

Step 18

Apila las capas, cubre el pastel con film plástico y refrigera durante toda la noche o al menos por 4 horas. La refrigeración ayuda a que las capas se asienten y se fusionen con la crema.

Step 19

Saca la mantequilla y la crema de café (200 gramos | 7.05 oz) del refrigerador al mismo tiempo para que alcancen la temperatura ambiente.

Step 20

Derrite el chocolate en un baño maría y enfríalo a 25C (77F).

Step 21

Bate la mantequilla con el azúcar glas hasta que esté esponjosa, luego añade el chocolate derretido enfriado y continua batiendo.

Step 22

Incorpora la crema de café, mezclando ligeramente pero a fondo.

Step 23

Saca el pastel del molde y la cinta de acetato. Alisa la crema de chocolate sobre el pastel y refrigera hasta que cuaje. Usa un alisador de pasteles para un acabado liso.

Step 24

Combina la nata fría y el mascarpone en un bol mezclador. Bate con el azúcar glas y la vainilla hasta que la mezcla esté esponjosa y espesa.

Step 25

Transfiere la crema de mascarpone a una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 cm (0.39 pulgadas).

Step 26

Decora la parte superior del pastel con la crema en el patrón que desees.

Step 27

Espolvorea el pastel con cacao alcalinizado. Para un aspecto más limpio, usa un colador fino para espolvorear el cacao. ¡Disfruta!

Porciones

🎉 Sugerencias para Servir 🎉

Este Pastel Dacquoise con Crema de Café y Mascarpone es perfecto para cualquier ocasión especial, desde cumpleaños hasta cenas elegantes. Aquí te dejamos algunas ideas para servirlo de manera espectacular:

1. Con un Café Espresso
El intenso sabor del café complementa perfectamente los matices de la crema de café en el pastel. ☕️

2. Decoraciones Extra
Añade unas frutas frescas o virutas de chocolate para darle un toque visual extra. 🍓🍫

3. Compartir la Sorpresa
Corta el pastel frente a tus invitados para que todos puedan admirar las capas perfectamente formadas. ¡Espectáculo garantizado! 🎬🎊

Variaciones

🌱 ¡Variaciones Sin Gluten y Veganas! 🌱

¿Sabías que puedes adaptar esta receta para dietas especiales? Aquí te mostramos cómo hacerlo:

Versión Sin Gluten:
Sustituye la harina de maíz por almidón de tapioca y asegúrate de que todos tus ingredientes, especialmente el chocolate y los productos derivados del café, sean sin gluten. 🌾🚫

Versión Vegana:
Utiliza aquafaba en lugar de claras de huevo y margarina vegana en lugar de mantequilla. Para la crema, reemplaza el mascarpone por una versión de crema de anacardos o tofu sedoso batido. ¡El resultado será igualmente delicioso y apto para veganos! 🌱💚

Faq

¿Qué puedo hacer si no tengo un molde desmontable?
Puedes usar un molde normal forrado con papel de hornear, asegúrate de que el pastel esté bien refrigerado antes de desmoldar.
¿Puedo sustituir el café por otro sabor?
Sí, puedes utilizar cacao o incluso extracto de vainilla para darle otro toque a tu pastel.
¿Qué hago si mi crema de mantequilla se corta?
No te preocupes, calienta ligeramente el recipiente y vuelve a batir. Esto debe ayudar a emulsionarlo de nuevo.
¿Puedo hacer este pastel con anticipación?
Sí, de hecho, el pastel se beneficia de unas horas en la nevera para que los sabores se integren mejor.
¿Cómo consigo capas uniformes?
Usa una báscula de cocina para dividir la masa de manera equitativa y un aro de pastelería para formar las capas uniformemente.
¿Hay algún truco para obtener una superficie lisa en la crema de chocolate?
Usa una espátula acodada y un raspador de pasteles, trabajando con movimientos largos y suaves.