Ingredientes

Craquelin

  • 45 gramos (1.6 onzas) de harina
  • 45 gramos (1.6 onzas) de azúcar
  • 38 gramos (1.34 onzas) de mantequilla

Masa de Choux

  • 60 gramos (2.1 onzas) de agua
  • 60 gramos (2.1 onzas) de leche
  • 55 gramos (1.94 onzas) de mantequilla
  • 2 gramos (0.07 onzas) de sal
  • 60 gramos (2.1 onzas) de harina
  • 115 gramos (4.06 onzas) de huevos

Crema Pastelera

  • 7 gramos (0.25 onzas) de gelatina en hoja
  • 500 mililitros (2.1 tazas) de leche
  • 5 gramos (0.18 onzas) de pasta de vainilla
  • 110 gramos (3.88 onzas) de yema de huevo
  • 36 gramos (1.27 onzas) de maicena
  • 50 gramos (1.76 onzas) de mantequilla
  • 90 gramos (3.17 onzas) de azúcar
  • 65 gramos (2.3 onzas) de crema para batir

Ganache de Chocolate Blanco Batido

  • 2 gramos (0.07 onzas) de gelatina
  • 105 gramos (3.7 onzas) de crema para batir #1
  • 110 gramos (3.88 onzas) de chocolate blanco 34%
  • 120 gramos (4.23 onzas) de crema para batir #2
  • 15 gramos (0.53 onzas) de jarabe de glucosa
  • 5 gramos (0.18 onzas) de pasta de vainilla

Coulis de Frambuesa

  • puré de frambuesa: al gusto
  • azúcar: al gusto

Adicionalmente

  • praliné de pistacho: al gusto

Equipo

  • Batidora

    Úsala para mezclar los ingredientes y lograr una masa homogénea. Asegúrate de calentar el bol antes de batir la ganache para mejores resultados.

  • Papel para hornear

    Es esencial para extender el craquelin y para que los choux no se peguen durante la cocción.

  • Bol y batidor

    Inevitables para combinar los ingredientes correctamente. Un bol de acero inoxidable es ideal para mantener las temperaturas frías o cálidas según necesite la receta.

  • Manga pastelera

    Fundamental para dar forma a los choux. Usa una boquilla redonda para obtener círculos perfectos.

  • Sartén

    Para calentar ingredientes líquidos y lograr una mezcla homogénea en las primeras etapas de la receta.

Instrucciones

Step 1

1. Mezcla la mantequilla, el azúcar y la harina del craquelin en una licuadora o usando una batidora con pala. Recoge la masa en una bola, colócala entre dos hojas de papel parchment y estira hasta un grosor de 2mm. Coloca la masa en una tabla o superficie plana y ponla en el congelador hasta que se necesite. Congelar ayuda a manejar y cortar el craquelin más fácilmente.

Step 2

2. Coloca el agua, la leche, la sal y la mantequilla en una cacerola. Calienta hasta que hierva. Reduce el fuego a medio y vierte toda la harina en la mezcla de golpe. Remueve vigorosamente con una espátula hasta que la masa se junte y se forme una película delgada en las paredes de la cacerola. Retira del fuego y deja enfriar durante 10 minutos. Agrega los huevos en 3-4 adiciones, mezclando hasta obtener una textura homogénea después de cada adición. La masa terminada debe formar una cinta cuando cae de la espátula. Si necesita ser más líquida, añade un poco más de huevo. Transfiere la masa a una manga pastelera, y forma círculos de 4-5cm de diámetro sobre una alfombrilla de silicona o Teflón, dejando al menos 5cm de espacio entre cada uno. Corta círculos de 5cm del craquelin congelado y colócalos sobre la masa. Hornea a 175°C (347°F) durante 30-40 minutos sin convección. Asegúrate de espaciar bien, ya que la masa choux se expande significativamente durante la cocción.

Step 3

3. Sumergir la gelatina en agua helada para ablandarla. En un bol, mezcla las yemas de huevo, la mitad del azúcar y la maicena. En una cacerola, lleva la leche, el resto del azúcar y la vainilla a ebullición. Vierte esta mezcla en el bol con las yemas mientras bates continuamente. Vuelve a poner la mezcla en la cacerola, lleva a ebullición a fuego medio y cocina durante 1-2 minutos más. Retira del fuego y agrega la mantequilla y la gelatina bien escurrida. Pasa por un colador, mezcla con una batidora de inmersión si es necesario, luego cubre con film plástico y refrigera completamente. Después de enfriar, bate con una batidora a baja velocidad durante 1 minuto. Bate la crema hasta lograr picos suaves y únela suavemente con la crema pastelera ya fría. Asegúrate de que no se formen grumos batiendo constantemente al combinar las mezclas.

Step 4

4. Hidrata la gelatina con agua fría en una proporción de 1:6. Calienta la crema #1 junto con el jarabe de glucosa y la pasta de vainilla a 75°C (167°F). Disuelve la gelatina en esta mezcla y viértela sobre el chocolate blanco. Mezcla bien, después añade la crema #2 fría y mezcla de nuevo hasta que sea homogéneo. Cubre con film plástico y refrigera de 10 a 12 horas. Después de enfriar, bate con una batidora a velocidad media hasta lograr una textura cremosa. Asegúrate de dar tiempo suficiente para que el ganache se enfríe y se asiente correctamente.

Step 5

5. Para el coulis, cocina el puré de frambuesa con azúcar y ajusta el sabor a tu gusto. Prueba y añade azúcar gradualmente hasta lograr el nivel de dulzura deseado.

Step 6

6. Ensambla los pasteles. Consulta un video si es necesario para una guía visual.

Porciones

Esta receta de choux se presta para distintas presentaciones y ocasiones. Aquí algunas sugerencias:

Sorpresa de cumpleaños: Sirve los choux en una bandeja bonita y adorna con frutas frescas y menta. 🎂 El crujido del craquelin y la suavidad de la crema dejarán a todos boquiabiertos.

Té de la tarde: Acompaña los choux con una variedad de tés y una selección de frutas. El frescor de la frambuesa y la dulzura del ganache de chocolate blanco son el complemento perfecto para una tarde relajada. 🍵

Postre elegante: Presenta los choux en platos individuales decorados con un toque de coulis en zigzag y unas hojitas de menta. Ideal para impresionar en una cena especial. 🍴

Variaciones

Para quienes buscan opciones sin gluten o veganas, aquí van unas variantes:

Sin gluten: Utiliza harina de arroz o una mezcla de harina sin gluten para el choux y el craquelin. 🚫🌾 Asegúrate de que todos los ingredientes, incluyendo los espesantes, sean libres de gluten.

Vegano: Sustituye la mantequilla por margarina vegana y usa leche vegetal en lugar de la leche y la nata. 🍃🥥 Para sustituir los huevos en el choux, prueba con un "huevo de lino" (mezcla 1 cucharada de semillas de lino molidas con 3 cucharadas de agua). Para la ganache, opta por una crema de coco en lugar de la nata y un chocolate blanco vegano.

Faq

  • ¿Por qué mi choux no sube?

    Podría ser porque la masa no se cocinó lo suficiente en el primer paso, lo que impide que el almidón se gelatinice y proporcione la estructura necesaria.

  • ¿Cómo saber si la masa del choux está lista?

    Debe formar una "cinta" cuando cae de la espátula. Si está muy líquida, añade más huevo gradualmente.

  • ¿Se puede hacer el craquelin con anticipación?

    Sí, el craquelin se puede preparar y congelar con varios días de anticipación. Simplemente corta y colócalo sobre los choux antes de hornear.

  • ¿Cuál es el mejor tipo de chocolate blanco para la ganache?

    Usa un chocolate blanco de buena calidad con al menos 34% de cacao. Asegura una textura suave y un sabor equilibrado.

  • ¿Puedo usar hojas de gelatina en lugar de polvo para la custard y ganache?

    Por supuesto. Hidrátalas en agua fría y luego fúndelas en los líquidos calientes según la receta.

  • ¿Qué pasa si mi ganache no se espesa correctamente?

    Refrigérala por más tiempo y asegúrate de batirla por suficiente tiempo. Si sigue líquida, puedes añadir más chocolate blanco derretido y enfriarla de nuevo.

Nutrition facts

El Mejor Choux con Ganache de Chocolate Blanco y Coulis de Frambuesa
Rendimiento de la receta:10 servings
Calorías:El contenido calórico de la receta dependerá de las cantidades utilizadas especialmente en ingredientes al gusto. En promedio, cada porción de este pastel puede tener aproximadamente 350-450 calorías.
Calorías (Min - Max):290 - 320
Grasa total:18g
Grasa saturada:11g
Proteína:5g
Carbohidratos totales:27g
Azúcares totales:17g