Bizcocho de Almendra con Coulis de Frambuesa y Mousse Cremosa

Esta torta es ligera, aireada y no demasiado dulce. Combina bizcochos húmedos de almendra, pastel de queso de algodón, y un delicado mousse cremoso de chocolate blanco y mascarpone. El coulis de frambuesa añade un sabor fresco a bayas y una viscosidad natural, haciéndolo un complemento perfecto. La receta es para un molde de 18 cm (7 pulgadas).

1. Bizcocho de Almendra: Precalienta tu horno a 180°C (356°F). Bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta obtener una consistencia esponjosa. Añade el azúcar gradualmente, batiendo hasta lograr picos moderadamente densos. Doble cuidadosamente para mantener la esponjosidad de las claras de huevo. Mezcla las yemas con la vainilla hasta que estén homogéneas y luego incorpóralas cuidadosamente a las claras con una espátula de silicona. Tamiza y combina las harinas de trigo y almendra, luego intégralas a la mezcla de huevo. Divide la masa en dos moldes de 18 cm (7 pulgadas) y hornea durante 30-35 minutos hasta que estén tiernos. Verifica la cocción con un palillo. Enfría en una rejilla de alambre y recorta las partes superiores antes de ensamblar. Para mayor humedad, remoja el bizcocho con leche azucarada caliente o leche de coco.

2. Coulis de Frambuesa: Calienta las frambuesas a 35-38°C (95-100°F). Mezcla la pectina con el azúcar e incorpórala a las frambuesas. Lleva la mezcla a ebullición y cocina durante 4-5 minutos hasta que espese, removiendo constantemente. Una vez hecho, deja enfriar. La consistencia debe ser bastante viscosa. Removiendo constantemente aseguras un espesamiento uniforme y evitas que se queme.

3. Pastel de Queso de Algodón: Coloca una hoja de hornear llena de agua en el nivel inferior del horno para evitar que se queme, luego precalienta a 160°C (320°F). Prepara un molde de 18 cm (7 pulgadas) con papel de horno y envuélvelo firmemente con tres capas de papel aluminio o film transparente para mantener el agua afuera. El envoltorio adecuado es crucial para evitar que el agua estropee el pastel. Bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta obtener picos densos, conocidos como el estado de 'cola'. Bate el queso crema a baja velocidad hasta que esté cremoso, luego añade la mantequilla ablandada y mezcla hasta que esté homogéneo. Aparte, bate las yemas con el azúcar en polvo y la vainilla, luego añádelas gradualmente a la mezcla de queso, batiendo a baja velocidad. Añade el jugo de limón y la mitad de la leche, tamiza e incorpora la harina y la maicena. Añade la leche restante y mezcla suavemente. Finalmente, incorpora las claras batidas en tres partes, doblando suavemente cada vez. Vierte la mezcla en el molde y hornea durante unos 30 minutos. Después de hornear, apaga el horno y deja el pastel dentro por una hora. Luego, enfríalo a temperatura ambiente antes de refrigerarlo durante al menos 4 horas. Usa un cuchillo afilado para recortar la parte superior para un ensamblado uniforme.

4. Mousse Cremosa: Comienza hirviendo agua y azúcar para crear un jarabe a 121°C (250°F). Bate las yemas de huevo, luego vierte lentamente el jarabe mientras continúas batiendo hasta que la mezcla se enfríe. Remoja la gelatina en agua helada. Combina chocolate caliente, gelatina remojada y 50 gramos (1.75 onzas) de crema caliente, luego mezcla bien. Incorpora suavemente el mascarpone a temperatura ambiente usando una espátula, luego añade a la mezcla de huevo tibia. Bate la crema hasta que forme picos suaves e incorpórala a la mezcla en dos partes. Doble suavemente para mantener una textura ligera.

5. Montaje de la Torta: Comienza con una capa de bizcocho, luego añade 1/4 del mousse, seguida por una capa de coulis en el medio del mousse, luego otro 1/4 de mousse. Espera 10 minutos hasta que el mousse comience a cuajarse, luego añade la capa de cheesecake. Sigue con otro 1/4 de mousse, otra capa de coulis y un 1/4 final de mousse. Espera hasta que el mousse comience a cuajarse, luego añade la última capa de bizcocho. Coloca la torta montada en el refrigerador durante la noche. A la mañana siguiente, cúbrela con crema para cobertura y sirve. Dejar reposar la torta durante la noche ayuda a que los sabores se mezclen.