Biscuit de Chocolate con Ganache Trufada y Caramelo de Mango

Ingredientes

Bizcocho de Chocolate

148 gramos (5.2 onzas) de claras de huevo

85 gramos (3 onzas) de azúcar #1

pizca de sal

76 gramos (2.7 onzas) de yemas de huevo

85 gramos (3 onzas) de azúcar #2

25 gramos (0.9 onzas) de agua

80 gramos (2.8 onzas) de harina

20 gramos (0.7 onzas) de fécula de maíz

5 gramos (0.2 onzas) de polvo de hornear

40 gramos (1.4 onzas) de mantequilla

100 gramos (3.5 onzas) de chocolate 54%

25 gramos (0.9 onzas) de granos de cacao

Almíbar

30 gramos (1 onza) de agua

30 gramos (1 onza) de azúcar

60 gramos (2.1 onzas) de ron

Ganache de Trufa Batido

4 gramos (0.14 onzas) de gelatina (200 bloom)

150 gramos (5.3 onzas) de chocolate con leche

175 gramos (6.2 onzas) de crema para batir #1

30 gramos (1 onza) de jarabe de glucosa

210 gramos (7.4 onzas) de crema para batir #2

8 gramos (0.28 onzas) de aceite de trufa

Namelaka

3 gramos (0.11 onzas) de gelatina (200 bloom)

100 gramos (3.5 onzas) de leche

12 gramos (0.42 onzas) de jarabe de glucosa

115 gramos (4.1 onzas) de chocolate con leche

15 gramos (0.53 onzas) de manteca de cacao

160 gramos (5.6 onzas) de crema para batir

Caramelo de Mango

130 gramos (4.6 onzas) de azúcar

35 gramos (1.2 onzas) de jarabe de glucosa

80 gramos (2.8 onzas) de crema para batir

100 gramos (3.5 onzas) de puré de mango

75 gramos (2.6 onzas) de mantequilla

Equipo

Batidora de mano
Indispensable para conseguir una crema de ganache perfecta y bien aireada.
Termómetro de cocina
Te ayudará a alcanzar la temperatura exacta en varias etapas de la receta.
Aro de repostería de 17cm
Perfecto para crear la forma y altura ideales del biscuit.
Cuchillo de sierra
Ideal para cortar el biscuit en capas uniformes sin desmoronarse.
Spatula de silicona
Útil para mezclar ingredientes de manera homogénea sin perder la aireación.

Instrucciones

Step 1

Precalienta el horno a 150-160°C (302-320°F). Prepara un aro de 17cm (6.7 pulgadas), pero no engrase los lados. Consejo: Esto ayuda a que la masa se adhiera a los lados y suba correctamente.

Step 2

Bate las claras de huevo con azúcar #1 y una pizca de sal a velocidad media durante 7-10 minutos hasta que se formen picos firmes. Transfiere a un bol limpio. Consejo: Asegúrate de que no haya yemas o aceite en el bol para que las claras monten mejor.

Step 3

Bate las yemas con azúcar #2 y el agua (22-25°C | 72-77°F) hasta que la mezcla triplique su volumen, aproximadamente 7-10 minutos.

Step 4

Derrite la mantequilla con el chocolate hasta que quede suave (40°C | 104°F).

Step 5

Tamiza la harina con la fécula de maíz y el polvo de hornear. Consejo: Tamizar ayuda a airear los ingredientes secos y a quitar grumos.

Step 6

Incorpora suavemente los ingredientes secos en la mezcla de yemas utilizando una espátula, moviendo de abajo hacia arriba.

Step 7

Mezcla 2 cucharadas de la masa con la mezcla de chocolate y mantequilla derretidos y devuelve esto a la masa principal.

Step 8

Incorpora cuidadosamente el merengue (claras batidas) y los granos de cacao picados.

Step 9

Vierte la masa en el aro preparado y hornea durante 40-50 minutos. Verifica la cocción con un palillo. Deja enfriar completamente, luego retira el aro, envuelve en film transparente y refrigera durante 8 horas. Consejo: Enfriar en el refrigerador endurece el bizcocho, haciéndolo más fácil de cortar.

Step 10

Para el almíbar, mezcla el agua, el azúcar y el ron, y llévalo a ebullición. Deja enfriar, luego utilízalo para empapar las capas del bizcocho antes de ensamblar. Consejo: Para una opción sin alcohol, sustituye el ron con puré de mango.

Step 11

Para hacer la ganache de trufa batido, hidrata la gelatina en agua fría (proporción 1:6). En una cacerola, calienta la crema #1 con el jarabe de glucosa a 60°C (140°F), disuelve la gelatina y vierte esta mezcla sobre el chocolate derretido. Añade el aceite de trufa y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea. Enfría a 40°C (104°F), luego añade la crema #2 y mezcla nuevamente. Cubre con film transparente y refrigera durante 8-12 horas.

Step 12

Bate la ganache enfriada a velocidad media hasta que alcance picos firmes. Utiliza inmediatamente. Consejo: Si aún no has adquirido el gusto por el aceite de trufa, siéntete libre de omitirlo.

Step 13

Para hacer la Namelaka, hidrata la gelatina en agua fría (proporción 1:6). Calienta la leche con el jarabe de glucosa a 60°C (140°F), disuelve la gelatina y vierte sobre el chocolate con leche derretido y la manteca de cacao. Mezcla con una licuadora de inmersión. Añade la crema fría y mezcla nuevamente. Vierte en dos aros de 14cm (5.5 pulgadas) y congela.

Step 14

Para el caramelo de mango, lleva el azúcar y el jarabe de glucosa a 185°C (365°F) para obtener un color ámbar. En una cacerola separada, calienta la crema y el puré de mango hasta hervir, luego desglasa el caramelo con esta mezcla. Cocina hasta que la temperatura alcance 106°C (223°F), aproximadamente 2 minutos. Cuela a través de un colador, enfría a 40°C (104°F), luego mezcla la mantequilla y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea.

Step 15

Corta el bizcocho en 3 capas y empapa cada capa con el almíbar.

Step 16

Comienza el ensamblaje: extiende una capa de ganache de trufa batido en la primera capa de bizcocho, coloca un círculo de Namelaka congelado (con el caramelo hacia abajo) encima. Añade más ganache batido y repite el proceso para la segunda capa. Coloca la última capa de bizcocho encima.

Step 17

Refrigera el pastel ensamblado por al menos 2 horas, preferiblemente durante la noche, para estabilizar. Finaliza cubriendo el pastel con el glaseado de tu elección. Consejo: Permitir que el pastel se asiente hace que cortarlo sea mucho más fácil y limpio.

Porciones

Este biscuit de chocolate es tan versátil que lo puedes servir de varias **formas creativas** para impresionar a tus invitados.

Pastel de Fiesta: Decóralo con frutas frescas, virutas de chocolate, y un toque de polvo de oro comestible para darle un aspecto de alta repostería. 🍰

Porciones Individuales: Corta el pastel en porciones cuadradas o redondas individuales y sirve cada una con una bola de helado de vainilla. 🍨

Opción para Eventos: Puedes hacer mini pasteles con moldes pequeños, ideales para bodas o fiestas. Añade hojas de menta para dar un toque fresco. 🍃

Experimenta y diviértete decorando este exquisito pastel. ¡Las posibilidades son infinitas! 🎉

Variaciones

Si necesitas adaptar esta receta para que sea **libre de gluten** o **vegana**, aquí tienes algunas excelentes sugerencias. 🌱🌾

Versión Sin Gluten: Sustituye la harina por una mezcla de harinas sin gluten que contenga harina de arroz, almidón de maíz y goma xantana. Esto ayudará a mantener la textura esponjosa del biscuit. 🔄 🧁

Versión Vegana: Usa sustitutos de huevo como el aquafaba (líquido de los garbanzos) para las claras y mezcla de linaza con agua para las yemas. Sustituye la mantequilla y la crema por opciones veganas, como la margarina y la crema de coco. 🌴🍫

**Tip:** Asegúrate de leer las etiquetas para confirmar que todos los ingredientes sean realmente libres de gluten o veganos. ✅

Faq

¿Qué hago si mi mezcla de claras no llega a punto de nieve?
Asegúrate de que no haya trazas de yema en las claras y que todos los utensilios estén bien limpios y secos. Puedes añadir una pizca de crémor tártaro para estabilizar las claras.
¿Puedo hacer el caramelo sin glucosa?
Sí, pero la glucosa ayuda a evitar que el caramelo se cristalice. Si decides omitirla, asegúrate de vigilar la mezcla de cerca.
¿Cómo consigo una ganache más suave?
Calienta la crema un poco más antes de verterla sobre el chocolate y utiliza un batidor de mano para asegurar una mezcla homogénea.
¿Puedo usar chocolate con diferente porcentaje de cacao?
Sí, pero ten en cuenta que esto afectará la dulzura y la textura del ganache. Ajusta la cantidad de azúcar si usas chocolate con mayor contenido de cacao.
¿Cómo logro que mi bizcocho quede más esponjoso?
Es crucial no sobremezclar la masa una vez que añadas las claras de huevo, y asegúrate de tamizar completamente los ingredientes secos.
¿Es posible preparar algún componente del pastel con antelación?
Sí, puedes preparar el ganache y la Namelaka hasta dos días antes y conservarlos en el refrigerador.