Ingredientes

Bizcocho de Chocolate

  • 148 gramos (5.2 onzas) de claras de huevo
  • 85 gramos (3 onzas) de azúcar #1
  • pizca de sal
  • 76 gramos (2.7 onzas) de yemas de huevo
  • 85 gramos (3 onzas) de azúcar #2
  • 25 gramos (0.9 onzas) de agua
  • 80 gramos (2.8 onzas) de harina
  • 20 gramos (0.7 onzas) de fécula de maíz
  • 5 gramos (0.2 onzas) de polvo de hornear
  • 40 gramos (1.4 onzas) de mantequilla
  • 100 gramos (3.5 onzas) de chocolate 54%
  • 25 gramos (0.9 onzas) de granos de cacao

Almíbar

  • 30 gramos (1 onza) de agua
  • 30 gramos (1 onza) de azúcar
  • 60 gramos (2.1 onzas) de ron

Ganache de Trufa Batido

  • 4 gramos (0.14 onzas) de gelatina (200 bloom)
  • 150 gramos (5.3 onzas) de chocolate con leche
  • 175 gramos (6.2 onzas) de crema para batir #1
  • 30 gramos (1 onza) de jarabe de glucosa
  • 210 gramos (7.4 onzas) de crema para batir #2
  • 8 gramos (0.28 onzas) de aceite de trufa

Namelaka

  • 3 gramos (0.11 onzas) de gelatina (200 bloom)
  • 100 gramos (3.5 onzas) de leche
  • 12 gramos (0.42 onzas) de jarabe de glucosa
  • 115 gramos (4.1 onzas) de chocolate con leche
  • 15 gramos (0.53 onzas) de manteca de cacao
  • 160 gramos (5.6 onzas) de crema para batir

Caramelo de Mango

  • 130 gramos (4.6 onzas) de azúcar
  • 35 gramos (1.2 onzas) de jarabe de glucosa
  • 80 gramos (2.8 onzas) de crema para batir
  • 100 gramos (3.5 onzas) de puré de mango
  • 75 gramos (2.6 onzas) de mantequilla

Equipo

  • Batidora de mano

    Indispensable para conseguir una crema de ganache perfecta y bien aireada.

  • Termómetro de cocina

    Te ayudará a alcanzar la temperatura exacta en varias etapas de la receta.

  • Aro de repostería de 17cm

    Perfecto para crear la forma y altura ideales del biscuit.

  • Cuchillo de sierra

    Ideal para cortar el biscuit en capas uniformes sin desmoronarse.

  • Spatula de silicona

    Útil para mezclar ingredientes de manera homogénea sin perder la aireación.

Instrucciones

Step 1

Precalienta el horno a 150-160°C (302-320°F). Prepara un aro de 17cm (6.7 pulgadas), pero no engrase los lados. Consejo: Esto ayuda a que la masa se adhiera a los lados y suba correctamente.

Step 2

Bate las claras de huevo con azúcar #1 y una pizca de sal a velocidad media durante 7-10 minutos hasta que se formen picos firmes. Transfiere a un bol limpio. Consejo: Asegúrate de que no haya yemas o aceite en el bol para que las claras monten mejor.

Step 3

Bate las yemas con azúcar #2 y el agua (22-25°C | 72-77°F) hasta que la mezcla triplique su volumen, aproximadamente 7-10 minutos.

Step 4

Derrite la mantequilla con el chocolate hasta que quede suave (40°C | 104°F).

Step 5

Tamiza la harina con la fécula de maíz y el polvo de hornear. Consejo: Tamizar ayuda a airear los ingredientes secos y a quitar grumos.

Step 6

Incorpora suavemente los ingredientes secos en la mezcla de yemas utilizando una espátula, moviendo de abajo hacia arriba.

Step 7

Mezcla 2 cucharadas de la masa con la mezcla de chocolate y mantequilla derretidos y devuelve esto a la masa principal.

Step 8

Incorpora cuidadosamente el merengue (claras batidas) y los granos de cacao picados.

Step 9

Vierte la masa en el aro preparado y hornea durante 40-50 minutos. Verifica la cocción con un palillo. Deja enfriar completamente, luego retira el aro, envuelve en film transparente y refrigera durante 8 horas. Consejo: Enfriar en el refrigerador endurece el bizcocho, haciéndolo más fácil de cortar.

Step 10

Para el almíbar, mezcla el agua, el azúcar y el ron, y llévalo a ebullición. Deja enfriar, luego utilízalo para empapar las capas del bizcocho antes de ensamblar. Consejo: Para una opción sin alcohol, sustituye el ron con puré de mango.

Step 11

Para hacer la ganache de trufa batido, hidrata la gelatina en agua fría (proporción 1:6). En una cacerola, calienta la crema #1 con el jarabe de glucosa a 60°C (140°F), disuelve la gelatina y vierte esta mezcla sobre el chocolate derretido. Añade el aceite de trufa y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea. Enfría a 40°C (104°F), luego añade la crema #2 y mezcla nuevamente. Cubre con film transparente y refrigera durante 8-12 horas.

Step 12

Bate la ganache enfriada a velocidad media hasta que alcance picos firmes. Utiliza inmediatamente. Consejo: Si aún no has adquirido el gusto por el aceite de trufa, siéntete libre de omitirlo.

Step 13

Para hacer la Namelaka, hidrata la gelatina en agua fría (proporción 1:6). Calienta la leche con el jarabe de glucosa a 60°C (140°F), disuelve la gelatina y vierte sobre el chocolate con leche derretido y la manteca de cacao. Mezcla con una licuadora de inmersión. Añade la crema fría y mezcla nuevamente. Vierte en dos aros de 14cm (5.5 pulgadas) y congela.

Step 14

Para el caramelo de mango, lleva el azúcar y el jarabe de glucosa a 185°C (365°F) para obtener un color ámbar. En una cacerola separada, calienta la crema y el puré de mango hasta hervir, luego desglasa el caramelo con esta mezcla. Cocina hasta que la temperatura alcance 106°C (223°F), aproximadamente 2 minutos. Cuela a través de un colador, enfría a 40°C (104°F), luego mezcla la mantequilla y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea.

Step 15

Corta el bizcocho en 3 capas y empapa cada capa con el almíbar.

Step 16

Comienza el ensamblaje: extiende una capa de ganache de trufa batido en la primera capa de bizcocho, coloca un círculo de Namelaka congelado (con el caramelo hacia abajo) encima. Añade más ganache batido y repite el proceso para la segunda capa. Coloca la última capa de bizcocho encima.

Step 17

Refrigera el pastel ensamblado por al menos 2 horas, preferiblemente durante la noche, para estabilizar. Finaliza cubriendo el pastel con el glaseado de tu elección. Consejo: Permitir que el pastel se asiente hace que cortarlo sea mucho más fácil y limpio.

Porciones

Este biscuit de chocolate es tan versátil que lo puedes servir de varias **formas creativas** para impresionar a tus invitados.

Pastel de Fiesta: Decóralo con frutas frescas, virutas de chocolate, y un toque de polvo de oro comestible para darle un aspecto de alta repostería. 🍰

Porciones Individuales: Corta el pastel en porciones cuadradas o redondas individuales y sirve cada una con una bola de helado de vainilla. 🍨

Opción para Eventos: Puedes hacer mini pasteles con moldes pequeños, ideales para bodas o fiestas. Añade hojas de menta para dar un toque fresco. 🍃

Experimenta y diviértete decorando este exquisito pastel. ¡Las posibilidades son infinitas! 🎉

Variaciones

Si necesitas adaptar esta receta para que sea **libre de gluten** o **vegana**, aquí tienes algunas excelentes sugerencias. 🌱🌾

Versión Sin Gluten: Sustituye la harina por una mezcla de harinas sin gluten que contenga harina de arroz, almidón de maíz y goma xantana. Esto ayudará a mantener la textura esponjosa del biscuit. 🔄 🧁

Versión Vegana: Usa sustitutos de huevo como el aquafaba (líquido de los garbanzos) para las claras y mezcla de linaza con agua para las yemas. Sustituye la mantequilla y la crema por opciones veganas, como la margarina y la crema de coco. 🌴🍫

**Tip:** Asegúrate de leer las etiquetas para confirmar que todos los ingredientes sean realmente libres de gluten o veganos. ✅

Faq

  • ¿Qué hago si mi mezcla de claras no llega a punto de nieve?

    Asegúrate de que no haya trazas de yema en las claras y que todos los utensilios estén bien limpios y secos. Puedes añadir una pizca de crémor tártaro para estabilizar las claras.

  • ¿Puedo hacer el caramelo sin glucosa?

    Sí, pero la glucosa ayuda a evitar que el caramelo se cristalice. Si decides omitirla, asegúrate de vigilar la mezcla de cerca.

  • ¿Cómo consigo una ganache más suave?

    Calienta la crema un poco más antes de verterla sobre el chocolate y utiliza un batidor de mano para asegurar una mezcla homogénea.

  • ¿Puedo usar chocolate con diferente porcentaje de cacao?

    Sí, pero ten en cuenta que esto afectará la dulzura y la textura del ganache. Ajusta la cantidad de azúcar si usas chocolate con mayor contenido de cacao.

  • ¿Cómo logro que mi bizcocho quede más esponjoso?

    Es crucial no sobremezclar la masa una vez que añadas las claras de huevo, y asegúrate de tamizar completamente los ingredientes secos.

  • ¿Es posible preparar algún componente del pastel con antelación?

    Sí, puedes preparar el ganache y la Namelaka hasta dos días antes y conservarlos en el refrigerador.

Nutrition facts

Biscuit de Chocolate con Ganache Trufada y Caramelo de Mango
Rendimiento de la receta:10 servings
Calorías:Este pastel tiene aproximadamente 450 calorías por porción.
Calorías (Min - Max):400 - 450
Grasa total:25g
Grasa saturada:15g
Proteína:6g
Carbohidratos totales:45g
Azúcares totales:30g